Les recettes des chefs: «Bourguignon», ça vous fait penser à quoi?

Quand on dit le mot «Bourguignon», qu'est-ce qui vous vient instantanément à l'esprit?

«Une macreuse de bœuf bourguignonne et un riz pilaf», répond Danny St-Pierre.

«Bourguignon de Portobello et croûtons», rétorque le chef végane Jean-Philippe Cyr.

Voici leurs recettes:

Macreuse de boeuf au vin rouge 

• 4 pièces de macreuse de boeuf de 250g
• 250 de farine
• 1 clou de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 30 ml pâte de tomate
• 30 ml brandy
• 250ml vin rouge
• 500ml bouillon de bœuf
• 250ml de tomates de dés égouttées (en boîte)
• 1 casseau d’échalote haché
• 4 carottes en tronçons de 2cm
• 4 branches de céleri en dés

Préparation

1. Chauffer un four à 325F
2. Fariner et assaisonner la macreuse, assurez vous de ne laisser qu’une fine couche autour, ce n’est pas du poulet frit...
3. Dans une cocotte, à feu vif, sauter à l’huile les pièces jusqu’à coloration et réserver sur une assiette.
4. Sauter les échalotes avec le beurre, ajouter la pete de tomate et rissoler, déglacer au brandy et au vin rouge
5. Mouiller avec le bouillon et ajouter les autres ingrédients, cuire à couvert, au four 3 heures.
6. Servir avec le riz pilaf « bourguignon » 

Riz pilaf «bourguignon»

• 250ml de riz au jasmin
• 375ml d’eau
• 8 tranches de bacon hachées finement
• 30ml beurre
• 500ml oignon perle congelés
• 1 casseau de champignons tranches finement
• 250 ml de persil effeuillé
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Dans une casserole chauffer le bacon et colorer.
2. Ajouter le riz pour que le grain soit bien enduit du gras de bacon.
3. Mouiller avec l’eau et couvrir, cuire 12 minutes, laisser couvert hors du feu 15 minutes et aérer avec une fourchette.
4. Dans une poêle anti adhésive, sauter au beurre les oignons, bien assaisonner.
5. Ajouter les champignons et colorer
6. Ajouter le riz dans la poêle, brasser et laisser colorer, on veut une croûte!
7. Servir à côté du bœuf avec du persil effeuillé

Bourguignon de portobello

• 3 champignons portobellos coupés en quartiers
• 2 carottes coupées en rondelles
• 1 oignon émincé
• 1 c à café de cumin moulu
• 1/4 de c à café de piment de la Jamaïque
• 1 c à café de sel 5 ml
• 3 c à soupe d’huile végétale 45 ml
• Poivre en grains au goût
• 1 1/2 tasse de vin rouge 375 ml
• 4 c à soupe  de sauce soya 60 ml
• 2 c à soupe de sirop d’érable 30 ml
• 3 c à soupe de pâte de tomate 45 ml
• 2 tasses de bouillon de légumes 500 ml
• 3 feuilles de Laurier
• 1 c à soupe de fécule de maïs 15 ml
• 3 c à soupe d’eau 45 ml

Préparation 

1. Préchauffer le four à 375˚F ou 190˚C.
2. Dans une grande casserole allant au four ou sur une plaque à pâtisserie, bien mélanger les champignons, les carottes, l’oignon, le cumin, le piment de la Jamaïque,le sel, l’huile végétale et le poivre en grain.
3. Faire rôtir au four 30 minutes.
4. À la sortie du four, déposer sur la cuisinière, et déglacer avec le vin.
5. Laisser mijoter environ 5 minutes à feu mi-vif.
6. Ajouter la sauce soya, le sirop d’érable, la pâte de tomate, le bouillon de légumes et les feuilles de laurier.
7. Porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes.
8. Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs et l’eau.
9. Ajouter la préparation au bourguignon en remuant constamment, porter à ébullition et retirer du feu aussitôt que la sauce à épaissi, environ 1 minute.

Croutons 

• 1/2 baguette française coupée en dés
• 4 c  soupe huile olive extra-vierge
• 1/2 c à thé d’origan séché
• 2 c thé levure alimentaire
• Pincée de fleur de sel

Préparation

1. Préchauffer un four à 350°F.
2. Mélanger la baguette coupée en dés et l’huile d’olive dans un bol.
3. Déposer les croûtons sur une plaque allant au four.
4. Cuire au four 15 minutes, retirer du four, bien mélanger et poursuivre la cuisson 15 minutes ou jusqu’à ce que les croûtons soient bien dorés.
5. À la sortie du four, saupoudrer d’origan séché, de levure alimentaire et de fleur de sel.
6.  Bien mélanger, laisser refroidir à découvert et servir.