Le temps des sucres: recettes classiques... et véganes!

Danny St-Pierre, chef et directeur culinaire de Montréal Central, et Jean-Philippe Cyr chef cuisinier vegan, étaient de passage dans les studios du 98,5 FM afin de partager leurs recettes du temps des sucres.

Ils tenaient à saluer la qualité, le privilège et la fierté de pouvoir compter sur le sirop d'érable: un ingrédient miracle et bien de chez nous. 

Les recettes de Danny St-Pierre

Tire d'érable sur slush de pommes (4 gros drinks)

• 1L jus de pomme brut semi-congelé
• 250ml de tire d’érable
• 250ml de rhum brun en option
• Morceaux de pomme pour faire beau

Oreilles général de crisse (un gros 4)

• 500g de grillades de lard salé (oreilles de crisse) chaudes
• 1 sac de roquette
• 1\2 botte de ciboulette en bâtons
• 125ml de sirop d’érable
• 60ml de moutarde à l’ancienne
• Beaucoup de poivre en grains

Mélanger les liquides, enduire les « oreilles » et les verdures, servir aussitôt

Tarte aux endives et jambon à l'érable ( 4 personnes)

• 1 fond de tarte avec votre pâte préférée8 endives moyennes
• 1 gros oignon blanc en lanières
• 60ml de beurre
• 60ml de vinaigre de cidre
• 8 tranches de jambon forêt noire
• 125ml de sirop d’érable
• 250ml de cheddar fort

Dans un faitout, suer les oignons (assaisonnés de sel et de poivre) avec le beurre jusqu’à ce qu’ils soient transparents.
Ajouter les endives entières et le vinaigrer et étuver couvert 10 minutes.
Enrober chaque endive d’une tranche de jambon et dresser en soleil dans le fond de tarte.
Couvrir du mélange d’oignon, du sirop et du fromage et cuire à 375 F 30 minutes.

Laisser reposer 5 minutes et servir

Les recettes véganes de Jean-Philippe Cyr

Tarte au sirop d'érable

• 1/4 de tasse de beurre vegan (60 ml)
• 1/2 tasse de farine (75 g)
• 1 boîte de conserve de lait de coco de 400 ml
• 1 tasse de sirop d’érable (250 ml)
• 1/2 c à café d’essence de vanille 

Pâte à tarte

• 3 tasses de farine tout usage 450 g
• 1 c à café de sel
• 1 tasse de beurre vegan 190 g
• 1/2 tasse d’eau glacée
• 1 c à soupe de vinaigre blanc

Préchauffer le four à 350˚F (175˚C).
Foncer un plat à tarte de 23 cm (9 po) avec une abaisse.
Cuire au four environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Laisser refroidir.
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen.
Ajouter la farine en remuant à l’aide d’un fouet.
Incorporer le lait de coco, le sirop d’érable et la vanille en remuant constamment.
S’il reste des grumeaux, passer au bras mélangeur.
Cuire à feu moyen jusqu’à ébullition et épaississement. Verser dans la croûte et réfrigérer jusqu’au moment de servir.
Pâte à tarte
Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre à la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux afin d’obtenir une texture granuleuse jusqu’à l’obtention de petits morceaux de beurre de la grosseur de petits pois.
Ajouter l’eau et le vinaigre en mélangeant.
Il est important de ne pas trop travailler la pâte.
Former un boule avec les mains et recouvrir de pellicule plastique. Réfrigérer la pâte au moins 30 minutes.

Crêpes

• 3 tasses de farine tout usage 450 g
• 2 c à soupe de sucre 30 g
• 1 c à café de poudre à pâte 5 g
• 1 c à café de sel 5 g
• 1/4 de tasse d’huile végétale 60 ml
• 1/2 c à café d’extrait de vanille 5 ml
• 3 tasses de lait de soya 750 ml
• 4 c à soupe d’huile pour la cuisson 45 ml

Dans un bol, mélanger la farine,le sucre,la poudre à pâte et le sel . Ajouter le reste des ingrédients et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Dans une poêle à fond épais, faire chauffer 2 c à soupes d’huile. Verser environ 60 ml (1/4 tasse) de pâte à crêpe.
Faire cuire jusqu’a ce que la crêpe commence à dorer et que le rebord se décolle facilement.
Retourner la crêpe à l’aide d’une spatule et poursuivre la cuisson 2 minutes de l’autre côté.
Répéter l’opération pour chaque crêpe en ajoutant de l’huile au besoin.
Garnir de sirop d’érable et de fruits de saison.

Fèves au sirop d'érable

• 2 tasses de haricots blancs
• 1 oignon émincé
• 2 c à table d’huile végétale
• 1/2 tasse de mélasse
• 1/4 de tasse de sirop d’érable
• 1 c à thé de moutarde en poudre
• 2 c à table de pâte de tomate
• 2 c à table de miso
• 1 c à thé de sel
• poivre
• 5 tasses d’eau

Préchauffer le four à 375˚F (190˚C).
Faire tremper les haricots une nuit.(facultatif)
Faire bouillir les haricots 15 minutes et les égoutter. Réserver.
Dans une marmite allant au four ou une cocotte en fonte émaillée, faire chauffer l’huile, ajouter l’oignon et faire suer 5 minutes.
Ajouter la mélasse, le sirop d’érable, la moutarde en poudre, la pâte de tomate, le miso, le sel et le poivre. Bien mélanger.
Ajouter les haricots et 5 tasses d’eau.
Porter à ébullition, couvrir d’un papier d’aluminium transférer au four pour 3 heures ou jusqu’à ce que les haricots soient tendes.
Ajouter de l’eau chaude au besoin.