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Les recettes des chefs | Les styles de pizza

Les recettes des chefs | Les styles de pizzaPhoto: 98.5
Les Chefs | Les recettes de pizza proposées par Danny St Pierre et Jean-Philippe Cyr

10:39

La régionalité de la pizza est un concept qui sort de l’Italie. Rondes ou carrées, minces ou épaisses, pour les carnivores et les végétariens, voici des recettes proposées par Danny St-Pierre, chef, création Bernard et Fils Traiteur, copropriétaire du restaurant Tobboggan Club Mtl, et par Jean-Philippe Cyr, chef cuisinier vegan.

Les sortes de pizza

  • Napolitaine (heirloom)
  • Romaine (al taglio ou morso)
  • Sicilienne
  • New York
  • Chicago
  • Détroit
  • St. Louis

La pizza facile de Danny

Les ingrédients

  • 250ml d’eau à température du corps
  • 1 enveloppe levure séchée
  • 2 1/2 tasses de farine tout usage
  • 5ml de sucre
  • 1 grosse pincée de sel
  • 60ml huile d’olive

Méthode

  • Mettre la levure et l’eau dans un petit bol pour l’activer 10 minutes ; elle doit faire des petites bulles.
  • Mettre les aliments secs dans un robot culinaire, puis mélanger
  • Ajouter la levure et l’huile et mélanger pour former une boule
  • Mettre la pâte sur un plan de travail avec un peu de farine et pétrir 2 minutes
  • Former une boule et mettre dans un bol qui est huilé et couvert de papier film
  • Laisser doubler sur le comptoir ou pousser doucement au frigo une nuit de temps
  • Sortir une heure avant d’utiliser la pâte
  • Étirer sur une plaque et cuire

Équipements

  • Four de maison sur plaque ou pierre
  • Au BBQ (Green egg, kamado joe, etc.)
  • Dans un foyer

La recette préférée de Danny

Marinara

  • 1 boîte de tomates San Marzano écrasée à la main
  • 60ml d’huile d’olive
  • 1/2 gousse d’ail écrasée
  • Origan et poivre noir

Garnitures

  • 12 filets d’anchois
  • 1/2 botte Persil haché
  • 100g de Pecorino Romano

Jean-Philippe Cyr adore les champignons. Surtout lorsqu’ils sont farcis! Bien sûr, ces champignons farcis façon pizza arrivent en tête de liste! C’est le hors-d'œuvre parfait pour une réception, selon le chef. Ces champignons farcis sont faciles à préparer sont sans gluten et sans produits laitiers.

Champignons farcis façon pizza

Les ingrédients

  • 12 champignons blancs (300g)
  • 3 cuillères à soupe de pâte de tomate
  • 3 cuillères à soupe d'eau
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 cuillère à café de sucre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de basilic séché

Méthode

  • Préchauffer le four à 375˚F (190˚C).
  • Nettoyer les champignons et enlever les tiges. À l'aide d'une petite cuillère, évider les champignons.
  • Dans un petit bol, mélanger la pâte de tomate, l'eau, l'huile d'olive, le sucre, le sel et le basilic.
  • Garnir chaque champignon avec 1 cuillère à soupe de sauce tomate, 1 cuillère à soupe de mozzarella vegan.
  • Cuire 18 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les champignons soient cuits et que le fromage soit doré et bien grillé.
  • Refroidissez légèrement avant de servir.

La pizza végane de Jean-Philippe

Les ingrédients

  • La pâte à pizza
  • 4 tasses de farine tout usage 600 g + 1/2 tasse pour pétrir
  • 1 c à soupe de levure à levée rapide 8 g
  • 1 c à soupe de sucre 10 g
  • 1 c à thé de sel
  • 2 tasses d’eau tiède
  • 2 c à soupe d’huile d’olive

Méthode

  • Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel. Bien mélanger.
  • Ajouter l’eau et l’huile d’olive à la farine et bien mélanger.
  • Recouvrir le bol d’un linge propre et humide et laisser reposer durant 1 heure dans un endroit chaud.
  • Déposer la pâte sur un plan de travail enfariné.
  • Pétrir environ 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne lisse en ajoutant progressivement la demi-tasse de farine supplémentaire au besoin.
  • Diviser en 4 boules, badigeonner d’huile d’olive, recouvrir d’une pellicule plastique et laisser gonfler durant une heure.

Les ingrédients du mozzarella vegan (pizza)

  • 1/4 tasse de noix de cajou (35 g)
  • 1 cuillère à café de jus de citron (5 ml)
  • 1 cuillère à café de sirop d'érable (5 ml)
  • 2 cuillères à soupe de levure nutritionnelle
  • 4 cuillères à café d’agar-agar en poudre (10 g)
  • 2 cuillères à soupe de fécule de tapioca ou de maïs (10 g)
  • 1 cuillère à café de sel (5 ml)
  • 1/3 tasse d'huile de noix de coco désodorisée (80 ml)
  • 1 1/2 tasse d'eau (375 ml)

Méthode

  • Faire tremper les cajous dans l’eau chaude 15 minutes.
  • Égoutter et déposer les cajous dans un mélangeur.
  • Ajouter le reste des ingrédients et broyer jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
  • Verser le mélange dans une casserole et porter à ébullition en remuant constamment.
  • Lorsque des bulles commencent à se former à la surface du mélange, poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes en mélangeant.
  • La préparation aura épaissi à ce stade.
  • Verser dans 2 ramequins et réfrigérer pendant au moins 2 heures, au maximum 5 jours.
  • Démouler le fromage en tournant doucement les ramequins à l'envers sur une assiette. 
L'effet Normandeau
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