Les recettes des chefs: combat de sauce bolognaise!

Quelle est votre recette secrète de sauce à spaghetti et comment utiliser les restes de sauce? Danny St-Pierre, chef et copropriétaire du Restaurant Capsa et Jean-Philippe Cyr, chef cuisinier végane.

La recette végane de Jean-Philippe Cyr

• 1 bloc (454 g) tofu ferme,coupé grossièrement
• 3 c. à soupe (45 ml) huile végétale
• 1 oignon, haché
• 3 branches de céleri, émincées
• 2 carottes, hachées
• 1 c. à thé (5 ml) sel
• 1/4 tasse (60 ml) sauce soya
• 1/4 tasse (50 g) cassonade, sucre de canne ou sirop d’érable
• 3 gousses d’ail, hachées
• 2 c. à soupe (30 ml) basilic séché
• 2 c. à soupe (30 ml) origan séché
• 1/2 c. à thé (2,5 ml) piment rouge broyé
• 3 boîtes (3 x 796 ml) tomates en dés
• Sel et poivre, au goût

Préparation

1. Broyer le tofu au robot culinaire ou à la fourchette. Réserver.
2. Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile. Ajouter l’oignon, le céleri, les carottes et le sel. Faire cuire pendant environ 15 minutes à feu moyen-vif, afin d’attendrir les légumes.
3. Ajouter le tofu broyé, la sauce soya, la cassonade, l’ail, le basilic, l’origan, le piment, les tomates, le sel et le poivre.
4. Couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes.
5. Retirer le couvercle de la casserole et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes, ou jusqu’à ce que la sauce ait la consistance désirée. 

Mozzarella végane

• 1/4 tasse (35 g) noix de cajou
• 1 c. à thé (5 ml) jus de citron
• 1 c. à thé (5 ml) sirop d’érable
• 2 c. à soupe (30 ml) levure alimentaire
• 2 c. à soupe (30 ml) fécule de tapioca ou fécule de maïs
• 1 c. à thé (5 ml) sel
• 1/3 tasse (80 ml) huile végétale
• 1 1/2 tasse (375 ml) eau

Préparation

1. Faire tremper les noix de cajou dans de l’eau chaude pendant 15 minutes.
2. Égoutter et déposer les noix de cajou dans le récipient d’un mélangeur. Ajouter le reste des ingrédients et broyer jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
3. Verser le mélange dans une casserole et porter à ébullition en remuant sans arrêt. Lorsque des bulles commencent à se former à la surface du mélange, poursuivre la cuisson en remuant de 1 à 2 minutes. (La préparation aura épaissi à ce stade.)
4. Verser la préparation dans deux ramequins. Réfrigérer pendant au moins 2 heures, ou jusqu’à 5 jours.
5. Démouler la mozzarella en retournant délicatement les ramequins sur une assiette. Râper et réserver.

Pour monter la lasagne

• 12 pâtes à lasagne
• 1 aubergine, tranchée
• 10 tasses (2,5 L) sauce bolognaise au tofu
• Mozzarella végane

Préparation

1. Préchauffer le four à 375˚F (190˚C).
2. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Rincer les pâtes sous l’eau froide, les égoutter, puis les huiler légèrement. Réserver.
3. Dans un plat de cuisson de 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm), répartir le quart de la sauce. Couvrir d’un rang de lasagnes.
4. Ajouter un autre quart de la sauce, puis couvrir d’un autre rang de lasagnes.
5. Ajouter un autre quart de la sauce, puis un rang de tranches d’aubergine. Couvrir d’un rang de pâtes. Ajouter le reste de la sauce et parsemer de la mozzarella végane.
6. Cuire au four pendant environ 45 minutes, ou jusqu’à ce que la lasagne soit bouillonnante. Servir bien chaud.

La bolognaise de Danny St-Pierre

• 500g de porc haché mi maigre
• 100g pancetta hachée
• 1 oignon haché
• 2 carottes hachées
• 2 branches de céleri hachées
• 500ml de lait
• 1 boîte de pâte de tomate
• 1 boîte de tomates pelées en dés
• 250ml de bouillon de boeuf
• 250ml vin blanc
• 2 feuilles de laurier

Préparation

1. Dans un faitout, chauffer à feu fort la pancetta et la viande et brassant pour l’émietter.
2. J’aime prendre un fouet pour cette action.
3. Une fois bien gris, ajouter les légumes et le lait et laisser réduire en brassant régulièrement jusqu’à ce que ça brunisse.
4. Ajouter la pâte de tomates et rissoler 2 minutes
5. Ajouter le vin blanc et laisser réduire 2 minutes
6. Ajouter le laurier et la tomate et laisser mijoter à feu doux 30 minutes
7. Reserver 

Gratin de ziti «old school»

• 1 boite de ziti (petits cylindres)
• 1L de ma sauce bolognaise
• 1 pot de ricotta fraîche 500ml
• 1 petite boîte de bébés épinards
• 500ml mozzarella râpée
• 125ml Romano râpé

Préparation

1. Cuire les ziti selon le temps de cuisson du fabricant moins 3 minutes, conserver 250 ML de l’eau de cuisson.
2. Mélanger à la sauce bolognaise et ajouter un peu d’eau de cuisson pour avoir la texture d’une pasta un peu trop sauceuse.
3. Mélanger les Bébé épinards et le Romano et transférer dans un plat de cuisson à gratin (gros Pyrex)
4. Ajouter de petites cuillères de ricotta sur le dessus puis couvrir de fromage
5. Gratiner à 400F pendant 30 minutes