Quelle est votre recette secrète de sauce à spaghetti et comment utiliser les restes de sauce? Danny St-Pierre, chef et copropriétaire du Restaurant Capsa et Jean-Philippe Cyr, chef cuisinier végane.
La recette végane de Jean-Philippe Cyr
- 1 bloc (454 g) tofu ferme,coupé grossièrement
- 3 c. à soupe (45 ml) huile végétale
- 1 oignon, haché
- 3 branches de céleri, émincées
- 2 carottes, hachées
- 1 c. à thé (5 ml) sel
- 1/4 tasse (60 ml) sauce soya
- 1/4 tasse (50 g) cassonade, sucre de canne ou sirop d’érable
- 3 gousses d’ail, hachées
- 2 c. à soupe (30 ml) basilic séché
- 2 c. à soupe (30 ml) origan séché
- 1/2 c. à thé (2,5 ml) piment rouge broyé
- 3 boîtes (3 x 796 ml) tomates en dés
- Sel et poivre, au goût
Préparation
- Broyer le tofu au robot culinaire ou à la fourchette. Réserver.
- Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile. Ajouter l’oignon, le céleri, les carottes et le sel. Faire cuire pendant environ 15 minutes à feu moyen-vif, afin d’attendrir les légumes.
- Ajouter le tofu broyé, la sauce soya, la cassonade, l’ail, le basilic, l’origan, le piment, les tomates, le sel et le poivre.
- Couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes.
- Retirer le couvercle de la casserole et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes, ou jusqu’à ce que la sauce ait la consistance désirée.
Mozzarella végane
- 1/4 tasse (35 g) noix de cajou
- 1 c. à thé (5 ml) jus de citron
- 1 c. à thé (5 ml) sirop d’érable
- 2 c. à soupe (30 ml) levure alimentaire
- 2 c. à soupe (30 ml) fécule de tapioca ou fécule de maïs
- 1 c. à thé (5 ml) sel
- 1/3 tasse (80 ml) huile végétale
- 1 1/2 tasse (375 ml) eau
Préparation
- Faire tremper les noix de cajou dans de l’eau chaude pendant 15 minutes.
- Égoutter et déposer les noix de cajou dans le récipient d’un mélangeur. Ajouter le reste des ingrédients et broyer jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
- Verser le mélange dans une casserole et porter à ébullition en remuant sans arrêt. Lorsque des bulles commencent à se former à la surface du mélange, poursuivre la cuisson en remuant de 1 à 2 minutes. (La préparation aura épaissi à ce stade.)
- Verser la préparation dans deux ramequins. Réfrigérer pendant au moins 2 heures, ou jusqu’à 5 jours.
- Démouler la mozzarella en retournant délicatement les ramequins sur une assiette. Râper et réserver.
Pour monter la lasagne
- 12 pâtes à lasagne
- 1 aubergine, tranchée
- 10 tasses (2,5 L) sauce bolognaise au tofu
- Mozzarella végane
Préparation
- Préchauffer le four à 375˚F (190˚C).
- Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Rincer les pâtes sous l’eau froide, les égoutter, puis les huiler légèrement. Réserver.
- Dans un plat de cuisson de 13 po x 9 po (33 cm x 23 cm), répartir le quart de la sauce. Couvrir d’un rang de lasagnes.
- Ajouter un autre quart de la sauce, puis couvrir d’un autre rang de lasagnes.
- Ajouter un autre quart de la sauce, puis un rang de tranches d’aubergine. Couvrir d’un rang de pâtes. Ajouter le reste de la sauce et parsemer de la mozzarella végane.
- Cuire au four pendant environ 45 minutes, ou jusqu’à ce que la lasagne soit bouillonnante. Servir bien chaud.
Source: Photo fournie par Danny St-Pierre
La bolognaise de Danny St-Pierre
- 500g de porc haché mi maigre
- 100g pancetta hachée
- 1 oignon haché
- 2 carottes hachées
- 2 branches de céleri hachées
- 500ml de lait
- 1 boîte de pâte de tomate
- 1 boîte de tomates pelées en dés
- 250ml de bouillon de boeuf
- 250ml vin blanc
- 2 feuilles de laurier
Préparation
- Dans un faitout, chauffer à feu fort la pancetta et la viande et brassant pour l’émietter.
- J’aime prendre un fouet pour cette action.
- Une fois bien gris, ajouter les légumes et le lait et laisser réduire en brassant régulièrement jusqu’à ce que ça brunisse.
- Ajouter la pâte de tomates et rissoler 2 minutes
- Ajouter le vin blanc et laisser réduire 2 minutes
- Ajouter le laurier et la tomate et laisser mijoter à feu doux 30 minutes
- Reserver
Gratin de ziti «old school»
- 1 boite de ziti (petits cylindres)
- 1L de ma sauce bolognaise
- 1 pot de ricotta fraîche 500ml
- 1 petite boîte de bébés épinards
- 500ml mozzarella râpée
- 125ml Romano râpé
Préparation
- Cuire les ziti selon le temps de cuisson du fabricant moins 3 minutes, conserver 250 ML de l’eau de cuisson.
- Mélanger à la sauce bolognaise et ajouter un peu d’eau de cuisson pour avoir la texture d’une pasta un peu trop sauceuse.
- Mélanger les Bébé épinards et le Romano et transférer dans un plat de cuisson à gratin (gros Pyrex)
- Ajouter de petites cuillères de ricotta sur le dessus puis couvrir de fromage
- Gratiner à 400F pendant 30 minutes