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La saison du blé d'inde: les recettes de nos chefs

La saison du blé d'inde: les recettes de nos chefs
Photomontage 98,5

Bien plus que le «Steak, blé d'inde, patates»... on apprête le maïs de nombreuses façons avec nos chefs Danny St-Pierre, chef et copropriétaire du restaurant Capsa ainsi que Jean-Philippe Cyr, chef cuisinier vegan.

Chaudrée de maïs

  • 6 épis de maïs (environ 4 tasses de grains de maïs)
  • 3 c à soupe d’huile végétale
  • 1 oignon haché
  • 3 grosses pommes de terres pelées et coupées en dés
  • 6 tasses de bouillon de légumes du commerce
  • 1 tasse de crème de soya
  • Sel au goût

Préparation

Peler les épis de maïs et retirer les grains en faisant glisser un couteau le long du tronc. Réserver.

Dans une casserole, faire revenir les oignons dans l’huile 5 minutes à feu moyen.

Ajouter le reste des ingrédients, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 30 minutes.

Photo 98,5 FM

Source: Photo 98,5 FM

Cuisson du maïs

Dans une grande casserole, porter de l’eau à ébullition.

Ajouter les épis de maïs pelés et poursuivre la cuisson 3 minutes une fois le point d’ébullition atteint.

Maïs sur le BBQ, deux façons

Directement sur la grille pelé:

Peler les épis de maïs et les déposer directement sur la grille d’un BBQ préchauffé à 400˚F.

Refermer le couvercle et laisser cuire en retournant les épis régulièrement durant 5 à 7 minutes.

(Ne pas beurrer ou huiler les épis)

Directement sur la grille non pelé

Faire tremper les épis de maïs dans l’eau, sans les peler, durant 5 minutes.

Déposer les épis de maïs directement sur la grille d’un BBQ préchauffé à 400˚F, refermer le couvercle et faire cuire durant 15 minutes en retournant les épis fréquemment.

Retirer les épis du feu, couper la base à l’aide d’un couteau et presser la pelure afin d’éplucher le mais.

Maïs en papillotes aux tomates séchées

  • 4 épis de maïs pelés
  • 1/3 de tasse de ciboulette hachée
  • 5 demi tomates séchées hachées finement
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1/3 de tasse d’huile d’olive
  • sel au goût

Préparation

Dans un bol, mélanger la ciboulette hachée, les tomates séchées, l’ail, l’hile d’olive et le sel. Réserver.

Déposer chaque épi sur une feuille de papier d’aluminium.

Répartir 1/4 de la garniture sur chaque épi uniformément.

Refermer le papier d’aluminium en l’enroulant autour de chaque épi de maïs.

Cuire sur le BBQ une dizaine de minutes en retournant les épis en papillotes fréquemment. 

Photo 98,5 FM

Source: Photo 98,5 FM

Pain de maïs

  • 5 ml de sel
  • 100g de sucre
  • 10g poudre à pâte
  • 125g farine blanche
  • 225g semoule de maïs (numéro 400)
  • 2 œufs
  • 250ml babeurre
  • 125ml beurre fondu
  • 2 épis de maïs égrainés

Préparation

Mélanger les secs

Fouetter le beurre et le babeurre

Incorporer le beurre

Incorporer le maïs

Cuire à 375 F 15 minutes dans des moules à muffins bien graissés

Taco de ricotta fraîche et relish de maïs à l'érable 

 

  • 250ml de poivrons rouges rôtis en dés
  • 12 épis de maïs égrainés
  • 1 gros oignon blanc en dés
  • 125ml de vinaigre de cidre
  • 125ml de sirop d’érable de « nos cabanes »
  • 60ml d’huile végétale
  • 30ml de sel kosher
  • 5ml de curcuma
  • 5ml de fécule de maïs (30ml d’eau)
  • 2 piments jalapeño hachés

Préparation

Suer les oignons avec le sel dans l’huile végétale

Ajouter le vinaigre et le sirop d’érable et le curcuma et porter à ébullition

Ajouter les légumes et couvrir, cuire à feu moyen pour 15 minutes en brassant à l’occasion

Lier avec la fécule de maïs diluée et réserver

*peut se mettre en pots Masson de 250ml, se conserve comme une confiture

Ricotta fraîche (rendement 500ml)

  • 2l de lait entier (3,25)
  • 500ml de babeurre
  • 125ml de crème 35%

Préparation

Chauffer le lait et le babeurre à 82C, fermer le feu et couvrir pour 1 heure

Chemiser un tamis de coton à fromage et laisser égoutter pour une 2 heures

Détendre la ricotta avec de la crème (selon la texture désirée)

Servir aussitôt avec du pain frais garni de relish de maïs et des garnitures

Accompagnements

  • 1 botte d’oignons verts émincés
  • 12 tortillas de maïs fraîches
  • 1 bouquet de basilic grec effeuillé
  • Poivre du moulin
  • Sel kosher

 

Puisqu'il faut se lever
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