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Pâques chez Paul Arcand: les recettes de nos chefs

Pâques chez Paul Arcand: les recettes de nos chefs 98,5 FM | Salomé Bengoufa-Maltais
Jean-Philippe Cyr et Danny St-Pierre

Pour le week-end de Pâques, qu'est-ce qu'on mange de spécial? Les idées de Danny St-Pierre, chef et directeur culinaire de Montréal Central et Jean-Philippe Cyr chef, cuisinier vegan.

Les recettes de Jean-Philippe Cyr

Feuilleté de Champignons

  • 2 c à soupe d’huile d’olive
  • 2 oignons hachés
  • 700 g de champignons de paris 
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1/2  à thé de Piment de la Jamaïque moulu
  •  2 c à soupe de sauce soya
  •  2 c à soupe de sirop d’érable
  • 2 c à soupe de pâte de tomate
  • 400 ml de lait de coco en conserve
  • sel et poivre au goût
  • 4 feuilles de pâte phyllo
  • 3 c à soupe d’huile d’olive
  • 110 g d’épinards frais

Préchauffer un four à 350˚F (176˚C).

Dans une grande poêle, dorer les champignons et les oignons dans l’huile 5 minutes.

Ajouter l’ail haché, le piment de la Jamaïque moulu,la sauce soya, le sirop d’érable et la pâte de tomate. Saler et poivrer et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Incorporer le lait de coco, bien mélanger et faire réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe. Environ 5 minutes.

Sur un plan de travail, huiler légèrement une première feuille de pâte phyllo. Couvrir d’une autre feuille de pâte phyllo et badigeonner légèrement d’huile à nouveau. Répéter jusqu’à ce que vous obteniez 4 épaisseurs de pâte phyllo.

Étendre la pâte phyllo dans un plat rectangulaire, allant au four.

Verser la préparation de champignons dans la pâte et garnir d’épinards.

Refermer la pâte phyllo et huiler légèrement le dessus du feuilleté.

Cuire au four 30 minutes ou jusqu’à ce que le feuilleté soit bien doré. 

Jambon de Seitan à l’érable

  • 130 g de tofu ferme
  • 2 c. à soupe de miso
  • 4/5 de tasse de lait de soya non sucré 200 ml
  • 2 c. à soupe de fumée liquide
  • 1 c. à soupe de jus de betterave (facultatif)
  • 2 c. à soupe de sirop d’érable
  • 2 tasses  de farine de gluten  220 g
  • 1/4 tasse de levure alimentaire 20 g
  • 1 c. à soupe de poudre d’oignon
  • 2 c. à thé de sel
  • 1/4 de c. à thé de clou de girofle moulu 
98,5 FM / Salome Bengoufa-Maltais

Source: 98,5 FM / Salome Bengoufa-Maltais

Dans un mélangeur, broyer le tofu, le miso, le lait de soya, la fumée liquide, le jus de betterave (facultatif), et le sirop d’érable. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger la farine de gluten, la levure alimentaire, la poudre d’oignon, le sel et le clou de girofle.

Mélanger les ingrédients liquides aux ingrédients secs.

Transférer sur un plan de travail propre et pétrir 2 minutes.Envelopper dans un film plastique et nouer les 2 extrémités.

Cuire à la vapeur 60 minutes.

Retirer la pellicule plastique et faire revenir le jambon dans l’huile d’olive quelques minutes à feu moyen.

Trancher et servir avec la sauce. 

Sauce moutarde érable

  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 échalote française hachée 
  • 1/4 de tasse de brandy 60 ml
  • 1/4 de tasse de sauce soya 60 ml
  • 1/4 de tasse de sirop d’érable 60 ml
  • 1 c. à thé de vinaigre balsamique
  • 1 c. à soupe de moutarde de maux
  • 1/3 de tasse de bouillon de légumes 80 ml
  • Poivre

Dans une poêle, à feu moyen, faire revenir les échalotes françaises dans l’huile 3 minutes.

Ajouter le brandy et laisser réduire 1 minute.

Ajouter le reste des ingrédients, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter de 5 à 10 minutes.

Soupe aux pois

Nos grands-parents se tenaient au chaud l’hiver grâce à la soupe aux pois, et avec raison, quoi de plus réconfortant qu’un bol de soupe? Onctueuse et facile à préparer, cette soupe aux pois est idéale le midi ou le soir pour un repas rapide et se congèle aussi très bien. Les pois sont également une excellente source de protéines végétales et de fibres.

  • 3 c à soupe d’huile végétale
  • 1 gros oignon haché
  • 2 branches de céleri haché
  • 2 carottes hachées
  • 8 tasses de bouillon de légumes 1litre
  • 1 1/2 tasse de *pois jaunes cassés, rincés (300g)
  • 1/2 c à thé de sarrette séché
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 c à soupe miso (optionnel)
  • sel et poivre au goût

Dans une grande casserole, faire suer les oignons, les carottes et le

céleri dans l’huile10 minutes à feu moyen, en remuant de temps à autre .

Ajouter le bouillon de légumes, les pois égouttés, la sarrette les feuilles de laurier et le miso.(optionnel).

Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux de 1 h 30 ou jusqu'à ce que les pois soient tendres.

Saler et poivrer au goût et servir.

Note: Pour une soupe plus onctueuse, broyer grossièrement avec un bras mélangeur.

*Les pois cassés sont des pois jaunes secs décortiqués et divisés en deux. Contrairement aux pois secs entiers, ils ne nécessitent aucun trempage avant la cuisson et ils cuisent plus rapidement.

Les recettes de Danny St-Pierre

Jambon picnic à l’érable et bines brunes

  • Un jambon picnic
  • 540 ml de sirop d’érable
  • 540 ml d’eau
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Meaux
  • 1 gros oignon blanc émincé
  • Couvrir et ajoutez le tout aux fèves blanches, dans la cocotte.
  • Cuire au four durant 4 heures à 325°F ou à 275°F toute la nuit pour avoir de belles bines
    brunes!

2 tasses de fèves blanches déshydratées

La veille: réhydratez les fèves blanches (laissez tremper 12 heures au moins)
Une fois réhydratées, les mettre dans une casserole et recouvrez-les d’eau.
Amener à ébullition puis baisser le feu pour que l’eau frémisse seulement, et ce, jusqu’à ce
que les fèves soient tendres.
Quand elles sont tendres, mettez-les dans le fond d’une cocotte et ajoutez de l’eau issue de
la réhydratation à la hauteur.
N’ayez crainte, elles ne seront pas seules longtemps puisque le jambon ira les rejoindre
sous peu!

Coco de Pâques frit

  • 8 oeufs de Pâques (Cadbury)
  • Farine
  • Oeuf
  • Chapelure Panko

Fariner les oeufs et les tremper dans l’oeuf, puis la panko.
Répéter avec l’oeuf et la panko
Frire dans une friteuse à 350F jusqu’à coloration environ 1 minute, laisser reposer 1 minute
et servir aussitôt  

98,5 FM / Salome Bengoufa-Maltais

Source: 98,5 FM / Salome Bengoufa-Maltais

Oeufs verts sans jambon

12 oeufs moyens
30ml mayonnaise faible en gras
½ botte de persil effeuillé
1 branche d’oignon vert
½ lime zeste et le jus
Cuire les oeufs 10 minutes et refroidir, écailler
Retirer les jaunes et les mettre dans un bol, rincer les blancs et les placer dans une assiette prête à garnir
Plonger le persil dans de l’eau bouillante très salée et refroidir aussitôt, bien éponger
Passer le persil dans un mélangeur puissant avec la Mayo et le jus de lime, poivrer vigoureusement
Mettre le mélange dans une poche prêt-à-servir
Garnir les oeufs et couvrir d’oignon vert 

98,5 FM / Salome Bengoufa-Maltais

Source: 98,5 FM / Salome Bengoufa-Maltais

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